Dlaczego niektóre kawy mają mniej kwasowości?

Kwasowość kawy może być postrzegana zarówno jako zaleta, jak i wada – wszystko zależy od osobistych preferencji smakowych. Kawa o niskiej kwasowości to przede wszystkim 100% Arabica, która naturalnie zawiera mniej kofeiny niż Robusta. Na jej charakter wpływa również wysokość uprawy – im niższe położenie plantacji, tym łagodniejszy profil smakowy otrzymujemy w filiżance. Podczas gdy kawy z Kenii czy Etiopii słyną z wyrazistej kwasowości, ziarna kolumbijskie oferują znacznie bardziej umiarkowany poziom kwasów, często wzbogacony o nuty czekoladowe.

Czynniki botaniczne wpływające na kwasowość kawy

Przede wszystkim, na poziom kwasowości w Twojej filiżance kawy wpływają czynniki botaniczne, które kształtują charakter ziaren jeszcze przed ich zbiorem. Robusta naturalnie charakteryzuje się niższą kwasowością niż Arabica. 

Warto wspomnieć o wysokogatunkowej odmianie Robusty z Rwandy, której jakość określana jest jako „FINE” z delikatnymi nutami owocowymi.

Wysokość uprawy ma ogromne znaczenie dla kwasowości ziaren:

• poniżej 900 m n.p.m. – niższa kwasowość, zbalansowany smak,
• 1000-1500 m n.p.m. – umiarkowana kwasowość,
• powyżej 1500 m n.p.m. – wyższa kwasowość i intensywniejsze aromaty.

Natomiast na niższych wysokościach (600-2400 m n.p.m.) najlepiej rozwija się Robusta, dając ziarna o łagodniejszym profilu smakowym.

Proces dojrzewania ziaren także wpływa na końcową kwasowość kawy. Warto pamiętać, że im niższa temperatura otoczenia, tym wolniejsze dojrzewanie i bardziej złożony profil smakowy. Nie bez znaczenia jest także gleba. Najlepsze rezultaty dają żyzne gleby wulkaniczne o pH 5,3-6,0, a regularne opady sprzyjają lepszemu wchłanianiu składników odżywczych.

Proces obróbki a kwasowość ziaren

Sposób przetwarzania ziaren kawowych ma olbrzymi wpływ na poziom kwasowości w Twojej filiżance. Najlepsza niekwaśna kawa ziarnista powstaje często w procesie mycia parą wodną pod wysokim ciśnieniem, która skutecznie usuwa drażniące składniki, w tym kwasy i woski. Ponadto metoda obróbki na mokro (washed) sprawia, że kawa staje się łagodniejsza z niższą kwasowością i goryczką.

Stopień wypalenia ziaren bezpośrednio wpływa na poziom kwasowości. W przypadku kawy o niskiej kwasowości najlepszym wyborem będą ziarna średnio lub ciemno palone, gdzie cukry ulegają karmelizacji, nadając napojowi nuty czekolady.

Równie istotne dla zachowania odpowiedniego poziomu kwasowości jest właściwe przechowywanie. Dlatego też wybieraj opakowania z zaworem jednokierunkowym, który odprowadza gazy, ale nie przepuszcza do wewnątrz opakowania powietrza. Przechowuj kawę w suchym miejscu, ponieważ wilgoć przyspiesza proces starzenia ziaren i może prowadzić do niepożądanej fermentacji oraz unikaj ekspozycji ziaren kawy na światło, które powoduje utlenianie się olejków kawowych. 

Regiony słynące z kawy o niskiej kwasowości

Jeśli szukasz kawy o łagodnym charakterze, warto zwrócić uwagę na regiony, które słyną z produkcji tego typu ziaren. 

Brazylia, będąca największym producentem kawy na świecie (dostarcza około jednej trzeciej światowej produkcji), może pochwalić się regionem Mogiana, wyróżniającym się wyjątkowymi warunkami klimatycznymi, które sprzyjają uprawie krzewów kawowca. Kawa charakteryzuje się klasycznym, brazylijskim smakiem z naturalnymi nutami czekolady, orzechów i miodu. Szczególnie ceniona jest odmiana Santos, znana ze swojej minimalnej kwasowości i naturalnej słodyczy. Warto też wspomnieć o regionie Cerrado, który słynie z ziaren o niskim poziomie kwasowości i przyjemnym, słodkim smaku.

Poza Brazylią łagodne kawy pochodzą również z Kolumbii – szczególnie z regionów Santander i Norte Santander, gdzie kawa uprawiana jest głównie w cieniu i charakteryzuje się niską kwasowością oraz czekoladowym aromatem oraz Indonezji, która jest głównym producentem robusty (około 20% światowego zapotrzebowania).

Przy wyborze kawy o niskiej kwasowości, zwróć uwagę na następujące oznaczenia wysokości upraw:

• SHG/SHB: powyżej 1500 m n.p.m. – Strictly High Grown – oznacza najwyższą jakość,
• HG/HB: 1000–1500 m n.p.m. – High Grown – uprawy na średniej wysokości,
• SSB/SB: poniżej 1000 m n.p.m. – Soft Bean – uprawy na najniższej wysokości, charakteryzujące się łagodniejszym smakiem.

Ponadto, na etykietach wysokiej jakości kawy powinieneś znaleźć informację o konkretnej farmie lub regionie upraw.

Jak przygotować kawę o zredukowanej kwasowości?

Przygotowanie kawy o zredukowanej kwasowości wymaga odpowiedniego dostosowania parametrów parzenia. 

Pamiętaj, że temperatura wody ma wpływ na kwasowość naparu. Najlepsze rezultaty uzyskasz, używając wody o temperaturze między 89°C a 96°C. Natomiast użycie wrzątku (100°C) zniszczy delikatne związki aromatyczne i zwiększy kwasowość.

Kawa zalewana. Zalecana temperatura 90–96°C.

Aeropress. Zalecana temperatura 85–96°C.

French Press. Zalecana temperatura 90–96°C.

Metoda cold brew sprawdza się doskonale w przygotowaniu kawy o niskiej kwasowości. Ten sposób parzenia wymaga namaczania grubo zmielonej kawy w zimnej wodzie przez 12-24 godziny. Ekspres ciśnieniowy również może zredukować kwasowości, jeśli nastawisz odpowiednią temperaturę wody, zastosujesz drobne mielenie i będziesz kontrolować czas ekstrakcji (22-28 sekund).

* Artykuł sponsorowany/Wpis zewnętrzny