Domowa kiszona kapusta

Kiszona kapusta to nieodłączny składnik kuchni polskiej. Stanowi podstawę wielu tradycyjnych dań, jak np. kapuśniak, bigos, pierogi, krokiety, czy uszka. Jednak ceniona jest nie tylko za swoje walory smakowe, ale również właściwości zdrowotne. To prawdziwa skarbnica witamin i minerałów oraz najlepszy, naturalny probiotyk. Jest źródłem bakterii kwasu mlekowego, przeciwutleniaczy, witaminy C, A, E i z grupy B oraz minerałów: magnezu, potasu, żelaza, wapnia, fosforu.

Przede wszystkim pozytywnie wpływa na układ pokarmowy i sprzyja rozmnażaniu dobroczynnych bakterii jelitowych, przyśpieszając odbudowę mikroflory bakteryjnej, np. po antybiotykoterapii lub infekcji. Wzmacnia i stymuluje układ odpornościowy, wykazuje właściwości przeciwzapalne, pomaga w utrzymaniu stałego poziomu cukru we krwi, a także wykazuje działanie oczyszczające i odchudzające.

Kiszona kapusta powstaje w procesie fermentacji mlekowej, podczas której cukry zawarte w kapuście przekształcane są w kwas mlekowy, który jest naturalnym związkiem konserwującym kiszoną kapustę. Proces kiszenia zachodzi na skutek działalności bakterii mlekowych. I to właśnie dzięki bakteriom kwasu mlekowego kapusta kiszona ma dobroczynny wpływ na jelito i jego mikroflorę bakteryjną oraz wzmacnia odporność organizmu.

Warto wiedzieć, że w sklepach obok kapusty kiszonej można spotkać kapustę kwaszoną, która z kiszonkami ma niewiele wspónego. Kapusta kiszona jest to produkt poddawany naturalnej fermentacji, natomiast kapusta kwaszona zakwaszana jest octem i zwykle zawiera w sobie również różnego rodzaju konserwanty.

Dlatego gorąco zachęcam Was do przygotowanie własnej, domowej kapusty kiszonej, która nie ma sobie równych! Jej smak jest najlepszy i  niepowtarzalny, a my mamy gwarancję naturalności. Przygotowanie takiej domowej kiszonki jest naprawdę bardzo proste i warto poświęcić trochę czasu na przygotowanie od razu większej ilości, by móc się później cieszyć jej smakiem oraz wartościami odżywczymi.

Ja przeważnie kiszonki przygotowuję w dużych 20-litrowych garnkach hermetycznych z kamionki. Wykonuje się je z gliny, piasku kwarcowego, szamotu oraz soli kuchennej, która nadaje naczyniom wyjątkowy, ciemnobrązowy kolor. Są to naczynia 100% ekologiczne, niezawierające żadnych szkodliwych związków chemicznych, więc nie wchodzą w reakcję z pożywieniem. Dzięki szkliwieniu kamionka jest odporna na działanie kwasów, nienasiąkliwa i nieprzezroczysta, dlatego zapewnia idealne warunki dla konserwowanej żywności. Dodatkowo kamionkowe garnki z hermetycznym płaszczem wodnym całkowicie odcinają dopływ powietrza do wnętrza garnka, dzięki temu procesy kuchenne przebiegają szybko i sprawnie, a przechowywane produkty zachowują swoje walory smakowe, świeżość oraz naturalne właściwości przez długi czas. Poza kiszeniem kapusty czy ogórków, garnki hermetyczne doskonale sprawdzą się do marynowania, peklowania mięs przed wędzeniem, a także macerowania owoców i warzyw (idealne do nalewek). Dlatego warto mieć w swojej kuchni choć jeden taki garnek.

Składniki:

• 10 kg białej kapusty
• 1 kg marchewki
• 11 łyżek drobnej soli himalajskiej (ok. 200 g) - 1 łyżka soli na 1 kg warzyw
• 20 g kminku całego
• kilka listków laurowych

Wykonanie:

Naczynie do kiszenia dobrze myjemy i osuszamy.

Kapustę myjemy, osuszamy, usuwamy 2-3 pierwsze, brzydkie liście, kroimy na ćwiartki i usuwamy głąb. Następnie kapustę cienko szatkujemy - ja do tej czynności zawsze używam robota kuchennego, ale można to zrobić również ręcznie.

Marchewki obieramy ze skóry, myjemy, osuszamy i ścieramy na tarce o dużych oczkach.

Marchewkę mieszamy z kapustą oraz kminkiem i listkami laurowymi.

Kapustę z marchewką porcjami umieszczamy w garnku, sypiemy 1 łyżkę soli i ubijamy (kijem do kapusty, łyżką drewnianą lub kulą drewnianą do ucierania), aż kapusta puści dużo soku. Ponownie wykładamy porcję kapusty z marchewką, sypiemy sól i znowu ubijamy, aż powstanie sok. Czynność powtarzamy, aż skończą się składniki. 

Nie nakładamy zbyt pełno, aby sok z kapusty powstający podczas fermentacji nie wylewał się z naczynia.

Czekamy około 1-2 godz. i ponownie ubijamy kapustę w naczyniu.

Kapustę obciążamy, aby cała znalazła się pod sokiem, np. za pomocą kamieni dociskowych. 

Wlewamy wodę do kołnieża wodnego - jeśli nie posiadamy takiego naczynia to pomijamy ten punkt.

Zamknięte naczynie z kapustą stawiamy w temperaturze pokojowej na 2 dni. Następnie należy kapustę przebić za pomocą czystego drewnianego kija lub łyżki drewnianejw celu odgazowania i ułatwienia fermentacji.

Po 2 dniach naczynie przenosimy w chłodne miejsce, np. do piwnicy i w pierwszych dniach musimy raz dziennie ją przebijać, by ułatwić wydzielanie gazów na zewnątrz. Czas kiszenia kapusty to średnio 7-14 dni, w zależności od temperatury otoczenia.

W czasie kiszenia, jak i przechowywania kapusta musi być cały czas przykryta sokiem, inaczej spleśnieje lub zacznie gnić.

Jeśli podczas kiszenia wydzieli się zbyt mała ilość soku, to możemy uzupełnić go solanką - na 1 litr zimnej i przegotowanej wody dajemy 1 łyżkę soli.

Kamionkowe garnki hermetyczne o różnej pojemności  ➤ kupisz w sklepie univers24.pl

* Wpis powstał we współpracy ze sklepem univers24.pl