Cukinia faszerowana kuskusem

Cukinia faszerowana kuskusem z dodatkiem pomidorów i marchewki, zapieczona w piekarniku razem z twardym serem podpuszczkowym, np. parmezanem lub Grana Padano. Podana ze świeżymi kawałkami pomidorów. Pyszna i prosta propozycja na wegetariański obiad. Danie jest lekkie i zdrowe, a zarazem pożywne i sycące.

Składniki:

3 większe cukinie (po około 400 g)
1 duża cebula
2-3 ząbki czosnku
1 duża marchewka
1 szklanka kaszy kuskus
1 puszka pomidorów krojonych
60 g sera parmezan lub Grana Padano
1/2 łyżeczki papryki słodkiej mielonej
szczypta papryki chili
1 łyżeczka ziół prowansalskich
sól, pieprz
2 łyżki oliwy

Dodatkowo:

2-3 świeże pomidory
oliwa do skropienia cukinii

Wykonanie:

Cukinie myjemy dokładnie razem ze skórką, osuszamy i przecinamy wzdłuż na pół. Środek wydrążamy - nasiona wyrzucamy, a pozostały miąższ kroimy na mniejsze kawałki.

Wydrążone cukinie układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, skrapiamy oliwą i oprószamy solą oraz ziołami prowansalskimi.

Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 15 min.

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Ząbki czosnku obieramy i drobno siekamy.

Marchewkę obieramy, myjemy, osuszamy i ścieramy na tarce o dużych oczkach.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy cebulę oraz czosnek. Podsmażamy do zeszklenia i dodajemy pokrojony miąższ cukinii oraz startą marchewką.

Smażymy około 3-5 min. i dodajemy pomidory w puszce. Przyprawiamy papryką słodką mieloną, papryką chili, ziołami prowansalskimi oraz solą i pieprzem.