Polędwica długodojrzewająca

Polędwica długodojrzewająca to surowa, suszona wędlina, przygotowana na wzór włoskiej szynki Prosciutto czy hiszpańskiej szynki Serrano. Rożnica w wykonaniu jest taka, że ta nasza domowa wędlina nie musi leżeć miesiącami - wystarczy tylko 7 dni i jest gotowa do spożycia. Taka domowa wędlina jest dużo tańsza od tych sklepowych i z czystym sumieniem mogę też stwierdzić, że dużo lepsza. Bez konserwantów, bez chemii. Cukier oraz sól mają zadanie zakonserwować mięso, które następnie się suszy w suchym i przewiewnym miejscu.
Często w takich przepisach oprócz zwykłej soli można znaleźć sól peklową. Jednak ja takiej soli nie dodaję, gdyż zawiera ona azotany, więc nasza domowa wędlina nie różniłaby się od tej sklepowej - zwykła sól i cukier w zupełności wystarczą do wyciągnięcia wody z mięsa i jego konserwacji. Poza tym suszenie również jest metodą konserwacji mięsa. Lepiej zrobić mniejszy kawałek wędliny i zjeść ją w przeciągu tygodnia, a w między czasie przygotować kolejną porcję, niż pakować w nią niepotrzebną chemię.
Przygotowanie domowej wędliny dłogodojrzewającej jest naprawdę bardzo proste i każdy sobie z nią poradzi. Jedynie na efekt końcowy trochę się czekać, więc trzeba uzbroić się w cierpliwość. Oprócz polędwicy tym sposobem możemy przygotować schab, a także karkówkę. Plasterek takiej wędliny to prawdziwa rozkosz dla podniebienia!

P.S. Powiem szczerze, że robiąc pierwszy raz taką wędlinę długodojrzewającą miałam duże wątpliwości i podchodziłam do tego bardzo sceptycznie, gdyż bałam się, że mięso mi po prostu spleśnieje. Ale efekt przeszedł moje najmniejsze oczekiwania! Polędwiczka zachwyciła mnie zarówno smakiem, jak i wyglądem. Dlatego nie ma się czego obawiać - działajcie!

Składniki:

• ok. 1 kg polędwicy wieprzowej
• 1/2 szklanki cukru
• 1/2 szklanki soli
• 1 łyżka majeranku
• 1 łyżka papryki słodkiej mielonej
• 1/2 łyżeczki papryki ostrej mielonej
• pończocha lub gaza

Wykonanie: 

Polędwicę myjemy, dokładnie osuszamy papierowy ręcznikiem i oczyszczamy.

Dokładnie obtaczamy w cukrze i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Przykrywamy pokrywką i wstawiamy do lodówki na 36 godzin. W połowie wyznaczonego czasu mięso obracamy na drugą stronę.

Po tym czasie, wodę, która wypłynęła z mięsa wylewamy, a mięso dokładnie płuczemy w wodzie. Następnie osuszamy ręcznikiem papierowym i obtaczamy w soli. Ponownie wkładamy do naczynia żaroodpornego, przykrywamy i wkładamy do lodówki na kolejne 36 godzin. W połowie czasu, obracamy polędwicę na drugą stronę.

Po tym czasie, wodę wylewamy, a mięso płuczemy w wodzie i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym.

W miseczce mieszamy przyprawy: majeranek z papryką słodką oraz ostrą. Mieszanką przypraw dokładnie nacieramy polędwiczkę i wkładamy do suchego naczynia żaroodpornego.  Przykrywamy pokrywką i odstawiamy do lodówki na kolejne 36 godzin. 

Po tym czasie, mięso przekładamy do nowej pończochy lub zawijamy w gazę i zawieszamy w suchym i przewiewnym miejscu na min. 4-5 dni. Moja wisiała 7 dni zawinięta w gazie, ale może też wisieć dłużej.

Po tym czasie, polędwiczkę wyciągamy z gazy/pończochy i przed spożyciem kroimy w cienkie plasterki.

Gotową wędlinę przechowujemy w lodówce.

Rada:

Im dłużej trzymamy mięso w soli, tym bardziej końcowa wędlina będzie słona. 

Jeśli kawałek mięsa jest dość cienki to czas konserwacji w soli można skrócić do 24-30 godzin.

Im grubszy kawałek mięsa, tym ma więcej wody i dłużej musi się konserwować w soli /cukrze (czyli po 36 godzin).

Przed obtoczeniem w przyprawach mięso nie powinno mieć już w sobie wody.